Bazı ‘Tatlar’ Unutulmaz..

İlk kayıtlar beynimizin bir köşesine öylesine yerleşmiş ki, onları unutamıyor aksine arıyoruz. Söz gelimi Haydarpaşa tren istasyonundan çıkıp merdivenlerden vapur iskelesine doğru giderken yüzüme çarpan keskin yosun kokusunu özlüyorum. Çocukluğumun bir iki senesinin geçtiği İzmir’e her gidişimde, diğer arabaların aksine camlarımı kapamaz, o ‘lağım’ kokulu deniz havasının arabanın içine dolmasına izin verirdim, o koku beni alır, çocukluğuma kadar götürürdü.

Bugün sizlerle yukarıda fotoğrafını gördüğünüz Hüseyin beyin bizlere bıraktığı ‘özel bir tadın’ hikayesini paylaşmak istiyorum.

1950 li yılların ortalarında babamın işi nedeniyle önce Eskişehir’de Çağlayan Otel’de bir müddet kaldık. Sonrasında Bursa’ya geldik. Çekirge’de bir eve yerleştik. Bir öğle zamanı beni aldı, aşağıda fotoğrafını aldığım Ulucami’nin önüne götürdü.

Mevsim yazdı, sıcak havada Caminin Vakıflarına ait bir dükkânın önünde sırada bekleyen insanların arkasına katıldık.

İçeriden dışarıya gelen kokuyu ve ne yiyeceğimi bilmeden sıramızı bekledim. Sonunda küçücük bir yemek salonuna yerleştirilmiş ufak masalardan birinde yer bulduk. Çoğu esnaf olan müşteriler burada hızlıca yemeğini yiyip kalkıyor, bekleyenlere yerlerini bırakıyorlardı. Hüseyin Bey ve iki oğlu masadan masaya koşuşturuyordu. Benim önüme konan kalaylı bakır büyük kayık tabağına heyecanla bakarken, kızgın bir tereyağı tavası geldi, babamın işareti ile etlerin üzerine döküldü. Henüz dört beş senelik mazisi olan bu mekânda ilk defa ‘Bursa Kebabı’ ile böyle tanıştım. Kısa bir zaman sonra ünü tüm ülkemize yayılacak ve adını soyadından alacak olan ‘Hacıbey’ işte bu küçük yerde başlamıştı.

60lı yıllar Ankara’nın diğer yörelerin yemekleri ile tanıştığı yıllardır. Kebapçılar birbiri ardına açılmaya başlar. (Burada Yenişehir’in sadece bir alışveriş yeri olmaktan çıkıp, Bulvar üzerde Pastahane, kafe ve lokantaların açılması bu değişimi hızlandıracaktır.)

Hüseyin Hacıbeyoğlu’nun bir oğlu Bursa dışında Ankara’da ilk şubesini açar. Yer olarak Ulus’u seçmişlerdir. (Uzun yıllar hizmet veren mekân şimdi Spot eşya satan bir yer halinde)

90li yıllarda İzmir Karşıyaka’ya yerleştiğimde bu ‘özel tada’ yeniden kavuştum. Yalı Caddesi üzerinde denize karşı dar cepheli bir ‘Hacıbey’ Kebapçısı vardı. Dışarıda yol kenarında az masası olan bu yerde şef olarak ciddi çalışkan her zaman traşlı efendi bir garson hizmet ediyordu. Mekânın işletmecisi olan hanım ise çoğunlukla akşama doğru hava kararırken,, aynı binadaki dairesinden çıkarak bizleri selamlayıp kasaya geçiyordu. Kasanın arkasında bir büyük fotoğrafta ince yüzlü sakallı bir adam görülüyordu. Bir seferinde dayanamayıp kim olduğunu sordum. ‘Babam, Hacıbey’ dedi. Ona çocukluğumda Bursa’daki dükkânı anlattım. Gülümsedi ‘Evet’ dedi ‘Babam ilk orada abilerimle başladı’

Artık her gidişimizde ayrılmadan önce mutlaka kebap üzerine konuşuyorduk.  Ona ‘İskender Kebabın’ nasıl başladığını sordum. İskender bizim yanımızda Ustaydı, ayrıldıktan sonra kendi adını kullanmaya başladı. Ama babamın ilk kebaplarında pidenin üstünde sadece et olurdu ve sıcak erimiş gerçek tereyağı dökülürdü.’ ‘Peki, yoğurt nasıl başladı?’  ‘Yoğurt ve domates sosuna gelince, devamlı gelen bir müşterimiz vardı Bursa’da. O ısrar ediyor biraz ‘değişik bir tad yapalım’ diye, esas buluş ona ait.’

‘Babanız yaşıyor mu’ diye sorduğumda başını salladı, devam etti. ‘Bana bir öğüt bıraktı Sevgili babam, ‘Bak kızım, bu işi yapacaksan, sakın etini bozma, biz hep iyi etle yapmak için çalıştık, çok da gözün olmasın, istediğin eti bulamazsan gerekirse o gün açma.’

2000li yılların başında Karşıyaka’daki yer kapandı. Hüseyin Hacıbeyoğlu’nun iki oğlunun farklı şehirlerde devam ettiğini yazıyor internet bilgileri ama kızını hiç yazmamış hatta yanlışlıkla oğlunun mekânı olduğunu yazan kaynaklarda var.

Çağımızda artık o tatları bulmak zor. Geçmişle avunmak kalıyor sadece bizlere. Güzel tatlarla ve mutlu anılarla yaşam dileklerimle.

M.  Meran  Pakel

Dalyan, 02.07.2023

303   (24/23)