Unutulamayan Bir Tat..

Önümüzde 20.sokak karşımızda 7.Cadde

Çocukluğumun ve kısmen gençliğimin geçtiği 20. Sokak ve 7. Caddenin bugünkü konumuzla ilgili çizimini yukarıya aldım. Sokağımızın köşesinde caddeye bakan boş arsa “Bahçelievler Karakolu” olarak ayrılmıştı. Fakat semtte on yıl boyunca hiç hırsızlık ve adli vaka olmayınca Askeriye arsayı sahiplendi “Lojman” yaptı. ( Halen önünde nöbetçi askerin beklediği bina ) Bu arsanın karşısındaki binanın üst katında sınıf arkadaşım 52 Yılser kalıyordu. Benim ilkokul numaram ise on ikiydi. Sokağın girişinde, sağ köşede, caddeye bakan bina halen aynen duruyor. Bina, yine ortaokul ve lise sınıf arkadaşım olan Nurdan’a ait. Şimdi Eskişehir’de yaşıyor. Eşi de, kendisi de başarılı doktorlarımızdan. Caddenin en sağında gördüğünüz yüksek bina da aynen duruyor, önüne dükkanlar yapıldığı için arkada kaldı. Orası tüm mahallenin tek fırınıydı. Bugün de aynı görevi sürdürüyor. Fırına gelmeden gördüğünüz bina başlı başına ayrı bir yazı konusudur. Altında üç dükkanın bulunduğu bu binanın kapıya yakın ilk dükkanı bizim bakkalımızdı. Aklımda kalanlarla hatırladıklarımı çizmeye çalıştım.

Ellili yıllarda Bakkal dükkanımız

Saç kaplı kapıları iki yana açıldığında enli tahtalarla kaplı dükkan tam karşımıza çıkardı. Açılan saç kapıya, kurutulmuş patlıcanlar, kurutulmuş ufacık bamyalar, kendi iplerine dizilmiş olarak asılırdı. Bunların üstünde telden yapma bir yumurta sepeti konurdu, en altına kırılmamaları için bir az da saman konmuş olarak. İçeri girdiğinizde sağda hantal, geniş olmayan camlı buzdolabının içinde Kars yuvarlak teker peyniri, önlerinde kapağı yarım açılmış Vita yağı ve çoğu zaman gerçek tulum içinde tulum peyniri vardı. Zeytinler iki çeşit, ikisi de fıçıda kendi sularında, üstlerine kalın camdan yuvarlak kapaklar konmuş. Yanındaki tenekeler ise beyaz peynir, içinde kalıplar halinde. Tezgah üstünde, altı geniş yukarı doğru daralan özel cam kaplarında reçeller var. Gül, vişne ve ayva, hepsinin üzerinde aynı marka, “Bursa Pazarı” yazılı. Konserve çeşidi çok ama sadece iki firma, Rıfat Minare ve Akfa üreticileri. Soldaki alttaki kutular hepimizin favorisi. Üstü camlı teneke kutuların içindekini hemen görebiliyorsunuz. Birincisinde düz bisküviler, diğerinde ise aralarında krema olan iki katlı dekoratif bisküviler. İkincisi misafire çayın yanında ikram edilecek, en kolay çözüm için. Bakkalımız çocukları da unutmamıştı, damla sakızları jelatin kağıtlar içinde bir kartona üst üste diziliydi. Özel tadlar olarak, ançuez, hardal ve baharatlar ayrı bölmedeydiler. Üzerinde “Gelibolu” yazan yuvarlak büyükçe konservenin yarısı açılmış teneke kapağının içinde yan yana, tuzlar içinde yatan balıkları görürdüm. Bu dükkanda iki şey beni ürpertirdi, birincisi o tulum peynirinin siyah tüylü hayvanın derisi, hiç oraya bakmadan geçerdim, diğeri ise kapının arkasında güneş ve ışık görmeyecek şekilde üst üste ikişer ikişer asılmış incecik kurutulmuş balıklar. Onlara “Çiroz” dendiğini ve bunun aynı zamanda çok zayıf kızlar ve bayanlar için kullanıldığını çok çabuk öğrenecektik.

En üstteki resmi dört sene önce çekmiştim. Dolmabahçe rıhtımından Karaköy’e doğru, altındaki resim ondan elli yıl önce çekilmiş, renkli sandallarıyla balıkçılar, cıvıl cıvıl. İşte hikayemize konu olan ‘tat’ o günlere ait. Neyse, biz önce kaldığımız yerden devam edelim. “Çiroz” bizim evde hiç yapılmadı, annem balık sevmediği gibi bize de yedirmedi. Biz balık özlemimizi hep komşularımızda giderdik. Mahalle arkadaşım Savaş’ın babası Talat Güvezne özellikle biz çocukları eve çağırdı ve bizim için “Çiroz” u yaptı. İşte unutamadığım tadın yapılışı böyle başladı. Önce Çirozları soğuk suda yıkadı sonra kaynayan suyun olduğu bir kabın üzerine ikinci bir kap koydu ve çirozları yerleştirdi. Hepsinin üstünü kapatıp buharda yarım saat kadar pişirdi. Sonra tek tek alıp ayıkladı ve hepsini büyük bir kayık tabağına yerleştirdi, Balık parçalarının üzerine, önceden hazırladığı sarımsak ve sirke karışımını döktü. En son ince kıyılmış dereotu ile süsledi.

Çirozun yapıldığı balık uskumrudur. Marmara’nın bu bereketli balığını o zamanın balıkçıları bakın nasıl anlatıyorlar. “Uskumru Karadeniz’den girer, mevsim kıştır, yavrulamaya, yumurtalarını bırakmaya sıcak denize gider. O geçişte sözleşmiş gibi hiç birimiz tutmayız. Yaklaşık bir saat sonra döner, dönüşte o kadar yorgundur ki suyun adeta yüzeyinde gider, elinizle bile toplarsınız oltasız. Ne günlerdi o günler binlerce balık. Satabileceğimiz kadarını tutardık.” İnsanlar daha sonra kullanabilmek için kurutma yolunu bulmuşlar. Unutmadan hatırlatayım, çiroz tütsülenmiş balık değildir, doğal olarak, serin, ışık almayan, kapalı bir yerde kurutulmuş balıktır. Yazımızı yine “Hayat” Mecmuasının, uskumrunun bol olduğu yıllarda yayınlanan yazısındaki fotoğraflarla bitirelim.

Uskumrular tek tek temizleniyor
Bol suyla yıkanan balıklar kuyruklarından bağlanarak sırıklara asılarak kurumaya bırakılır.

M. Meran Pakel

Dalyan, 04.06.2019

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s