Bugün size İstanbul’un eski lokantalarından birinin hikayesini anlatacağım, Aşağıdaki resimde gördüğümüz çarşıyı hepimiz biliriz. Eminönü’nde bulunan Mısır Çarşısı. Fatih Sultan Mehmet’in onardığı ve genişlettiği Kapalı Çarşı’dan tam tamına iki yüz sene sonra, Avcı lakaplı IV. Mehmet’in annesi tarafından 1660 yılında yaptırılmış. Satılan malların çoğunluğu baharat ağırlıklı idi benim çocukluğumda, içerisi değişik bitkilerin kokusu ile doluydu.
Peki, resimde gördüğünüz girişin üstündeki, demir mazgallı küçük pencerelerin olduğu yerde ne var ?
Çarşının dövme demir tarihi kapısından girince hemen sola dönün ve eski usul neonlarla yazılmış Restoranın girişine gelirsiniz. Dik bir merdivenle yukarı çıkınca küçük bir antre ile karşılaşırsınız. Giriş kapısı hemen karşınızdadır.
Restoran’ın başlangıç tarihi 1903 olduğuna göre yüz on altı yıllık bir mekanın içindesiniz. Duvarlardaki tüm çinilerin on altıncı yüzyıldan olduğunu söylemeye gerek yok. Bu restorana adını veren Pandeli Niğde’de doğdu. On dört yaşında İstanbul’a geldi. Bundan sonrasını onun anlatımıyla 1958 yılında Hayat dergisinde yazıldığı gibi aynen alıyorum.
“İstanbul’a geldiğim zaman iki sene kadar orada burada çırak olarak çalışmış sonra Mercan Yokuşundaki bir hanın altında, ufacık bir ahçı dükkanı açmıştım. Öğle yemeklerinde buraya hamallar, işçiler dolar, pişirdiğim fasulye pilakisini yer giderlerdi. Beş liralık sermaye ile başladığım meslek hayatımın ilk günlerinde listeme başka yemekler ilave etmeme imkan yoktu. Fakat işi ilerletmem için civarımdaki rakiplerimden daha çok alaka çekmem lazımdı. Bunun için de fasulyeyi hepsinden daha iyi ve lezzetli pişirmem icap etti. Kısa zamanda buna muvaffak oldum. Yavaş yavaş ufacık dükkana temiz pak insanlar da gelmeye ve işçilerin yanına patronlar da oturmaya başladı. İşte ilk şöhretimi böylece fasulyeye borçlu olduğum için onu çok severim. Bugün müşterilerime yemekten evvel ikram ettiğim çerezler arasında fasulye pilakisi başta gelmektedir. Hala da bugün bile bunu en iyi benim pişirdiğimi söylerler. Hatta Vedat Nedim Tör “Şair Pandeli” isimli şiirinin bir yerinde ‘Eğer herkes fasulye pilakisini Pandeli gibi pişirseydi, bu yemek siyah havyar kıymetinde olurdu” demek istemiştir. ”
Pandeli Usta bilgisini gizlemeyi bile düşünmeden tarifini de vermiştir. “Yapılışında hiç bir hususiyet yoktur. Yarı haşlanmış fasulyenin suyunu süzüp, ufak ufak doğranmış patates, havuç, kereviz, maydanoz, dereotu ve kereviz yaprağı ve zeytinyağı ile pişiririm.. İkinci hikayeye gelince; II. Cihan Harbi sırasında, piyasada un olmadığından unlu maddelerin imali ve satışı yasak edilmişti. Ben de onun eksikliğini hissettirmemek için, erimiş tereyağının içine pudra şekeri koyup donduruyor, sonra buna irmik, rendelenmiş portakal kabuğu, badem ve şam fıstık unu karıştırarak hamur haline getirip fırında pişiriyordum. İcad ettiğim bu kurabiyeleri müşterilerim son derece beğendiler. Sonradan un yeniden piyasaya çıktığı halde, bu kurabiyeyi yapmaya devam ettim. Şimdi Avrupa’nın muhtelif şehirlerinden sık sık bu çeşit kurabiye siparişi almaktayım. Harb senelerinin sürprizi olan bu kurabiyeyi çok severim.”
Soyadı kanunu çıktığı zaman “Çobanoğlu” soyadını alan Pandeli, 1967 de Atina’ya gider ve oraya yerleşir. Bugün kendi kurduğu restoranın girişinde Doktor olan oğlu Hristo ile çekilmiş fotoğrafı gelen müşterileri selamlar,. Bu giriş salonundan Haliç’e bakan bölümlere geçilen ana kapının üzerinde ise, Atatürk ve misafir devlet başkanı ile Dolmabahçe’de ziyafet sofrası görülmektedir. İstanbul’da kaldığı ve devlet başkanlarını ağırladığında Gazi, yemeklerin tamamını Pandeli’den getirtmiştir.
Mekanın hikayesini işletme sorumlusu Bay Özay Çınar’dan dinleyelim. “Ben de on beş yaşımda burada çalışmaya başladım. Burası önceleri Kadılık (Mahkeme ) mekanı. Lokanta Aş evi olarak 1903 te çalışmaya başlıyor. Ticaretin en yoğun olduğu Eminönü, Sultanhamam ve Sirkecinin tüm zengin esnafı, tüccarının neredeyse buluşma yeri, yemekler yenirken burada bir çok işler anlaşmalar yapılıyor. “
Evet, şimdi baştaki sorumuzu yenileyelim,; Mazgalların arkasında ne var ? Aşağıdaki resimde gördüğünüz şık mekan var.
Dünün ve yaşadıklarımızın, bir gün sonra artık anı olduğu bu hızlı yaşamda, canlı duran yüz on altı yıllık Pandeli Restoran ile ilgili Madam Sonya’nın anılar yazmaya başladığını duydum, umarım çabuk bitirir. Mekanda oturup yaşayan nice şair, ressam ve tüccarın hüzünlerini ve neşelerini belki biraz da bizler paylaşırız.
M. Meran Pakel
İstanbul, 24.04.2019
3 KURUŞ 